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Influence du traitement post-récolte et de la torréfaction sur le développement de l'arôme cacao. Premiers essais de caractérisation des composés odorants

Chanliau Sandrine, Cros Emile. 1999. Influence du traitement post-récolte et de la torréfaction sur le développement de l'arôme cacao. Premiers essais de caractérisation des composés odorants. In : Efficacité de la production cacaoyère et la qualité du cacao au 21è. Actes = The efficacy of cocoa production and the quality of cocoa in the 21st century ; La eficacia da producao e a qualidade do cacau no seculo XX ; La eficacia de la produccion del cacao y la calidad del cacao en el siglo XXI : proceedings ; atas ; actas. Lagos : Cocoa Producers' Alliance, pp. 959-964. ISBN 9839906348 Conférence internationale sur la recherche cacaoyère. 12, Salvador de Bahia, Brésil, 17 November 1996/23 November 1996.

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Titre portugais : Efeito do tratamento pos-colheita e da torrefaçao no desevolvimento do aroma do cacau : primeiras tentativas para descrever as principais caracteristicas dos componentes aromaticos / Titre anglais : Effect of post-harvest treatment and roasting on the development of cocoa flavour : first attempts to describe the main features of aromatic compounds / Titre espagnol : Influencia del tratamiento post-cosecha y de la torrefaccion sobre el sabor y aroma del cacao : primeros intentos de descripcion de los compuestos aromaticos

Abstract : L'étude de la fraction volatile d'une lot de cacao Trinitario de Madagascar a été réalisée sur fèves fermentées (de 0 à 6 jours) séchées puis torréfiées. Après extraction par entraÎnement à la vapeur, les composés volatils sont caractérisés et identifés par couplage chromatographie phase gazeuse-spectrométrie de masse (CG-MS). Les composés odorants sont caractérisés par détection olfactométrique et leurs contributions à l'arôme déterminées par la méthode des dilutions croissantes (AEDA). L'objectif était d'une part de corroborer des résultats préalablement obtenus sur d'autres cacaos, et d'autre part, de caractériser les composés odorants présentant une forte contribution à l'arôme. Les résultats confirment que l'arôme cacao est composé d'une fraction constitutive, d'une fraction fermentaire et d'une fraction additionnelle d'origine thermique. La fraction constitutive (principalement composée d'alcools et d'esters) est peu importante, celle d'origine fermentaire est par contre déterminante dans la composition de l'arôme final. Elle est principalement constituée de composés d'origine microbiologique et biochimique (alcools, esters, acides) que s'accumulent très rapidement et de composés d'origine thermique (aldéhydes de Strecker, pyrazines, furannes) formés essentiellement en fin de fermentation. La torréfaction conduit à la formation d'une nombre limité de composés nouveaux (pyrazines et pyrroles) mais surtout à l'augmentation de la teneur des composés volatils préalablement formés au cours de la fermentation. L'analyse olfactométrique de la fraction volatile du cacao confirme le poids de l'arôme fermentaire dans l'arôme final du cacao et met en évidence les composés participant de manière significative à cet arôme. cinquante six composés odorants ont été caractérisés dans l'arôme cacao torréfié dont quarante sont issus du traitement post-récolte. Les quatorze composés odorants présentant la plus forte contribution à l'arôme fermentaire sont également caractéristiques de l'arôme cacao torréfié. A ces composés viennent s'ajouter la 2,5-diméthyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone et un composé non identifié dont l'impact dans l'arôme augmente considérablement à la torréfaction. D'autres études devront être réalisées pour caractériser l'ensemble des composés odorants typiques de l'arôme cacao ce qui permettra de réduire l'étude de la fraction volatile du cacao à ces seuls composés. (Résumé d'auteur)

Classification Agris : Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Chanliau Sandrine
  • Cros Emile, CIRAD-CP-CACAO (FRA)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/10929/)

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