Les composés phénoliques de la fève de cacao : Theobroma cacao L. Evolution au cours de la fermentation

Villeneuve Françis. 1982. Les composés phénoliques de la fève de cacao : Theobroma cacao L. Evolution au cours de la fermentation. s.l. : s.n., 109 p. Thèse de doctorat : Sciences Agronomiques. Phytotechnie : Université des sciences et techniques du Languedoc

Autre titre : Phenolic compounds of the cocoa bean : Theobroma cacao L. Development during fermentation

Résumé : Au cours de ce travail, l'auteur a étudié la composition phénolique des fèves de cacao hybride amazonien utilisées comme semences sélectionnées et distribuées par l'IRCC aux planteurs de Côte d'Ivoire. Une méthode générale de fractionnement permettant d'obtenir les esters hydroxycinnamiques est décrite. Quelques activités enzymatiques, en particulier les activités peroxydasique et polyphénoloxydasique, de la fève de cacao sont déterminées et leur évolution au cours de la fermentation étudiée. Les résultats au cours de cette étude ont conduit l'auteur à redéfinir la notion de variété. Les conclusions auxquelles l'auteur a abouti ouvrent de nombreuses perspectives de travail qui sont : 1) l'étude systématique des composés phénoliques de différentes variétés de cacao, 2) l'étude approfondie de l'influence de ces composés sur les caractéristiques organoleptiques du chocolat, 3) l'étude de l'impact de la fermentation sur la biologie cellulaire de la fève (définition de marqueur biochimique de germination). Ceci permettrait une meilleure approche de la qualité de la fève

Mots-clés Agrovoc : Theobroma cacao, fève de cacao, composé phénolique, flavonoïde, technique analytique, fractionnement, identification, enzyme, activité enzymatique, péroxydase, beta galactosidase, tannin, variété, propriété organoleptique, chocolat, fermentation, contrôle continu

Mots-clés complémentaires : Polyphenol oxydase, Marqueur biochimique

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Villeneuve Françis

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/302187/)

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