Agritrop
Home

Principaux mécanismes impliqués dans le dévéloppement de l'arôme tout au long de la chaîne de fabrication du cacao. Etude bibliographique

Barel Michel. 1980. Principaux mécanismes impliqués dans le dévéloppement de l'arôme tout au long de la chaîne de fabrication du cacao. Etude bibliographique. Montpellier : CNAM, 30 p. Mémoire d'ingénieur : Groupement d'études et de recherches pour le développement de l'agronomie tropicale

Disertation
Full text not available from this repository.

Autre titre : Major mechanisms involved in aroma development all cocoa processing long. Bibliographic study

Abstract : L'arôme du chocolat provient de deux grandes étapes du traitement des fèves de cacao : la fermentation, au cours de laquelle se forment les précurseurs non volatils de l'arôme, et la torréfaction qui permet à la flaveur de se développer, à partir de ces précurseurs. Les autres étapes, séchage, raffinage et conchage, beaucoup moins importantes pour l'arôme principal interviennent surtout au niveau du "bouquet" et de l'affinage de la flaveur. Les mécanismes impliqués dans le développement de l'arôme sont de plusieurs types, suivant l'étape dans laquelle ils interviennent. On peut distinguer des réactions enzymatiques directes et indirectes et des phénomènes de pyrolyse comme les réactions de Maillard. Deux grandes voies ont été suivies pour déterminer la nature des composés entrant en jeu dans l'élaboration de la flaveur : d'une part l'analyse des constituants de l'arôme et à partir d'eux la recherche des précurseurs dont ils proviennent, d'autre part l'étude de la composition des fèves fermentées qui permet de trouver les précurseurs qui donneront la flaveur après la torréfaction

Mots-clés Agrovoc : Fève de cacao, Flaveur, Composé de la flaveur, Précurseur d'arôme, Traitement, Fermentation, Séchage, Traitement thermique, Conchage, Technique analytique, Réaction chimique, Torréfaction

Mots-clés géographiques Agrovoc : France

Classification Agris : Q04 - Food composition
Q02 - Food processing and preservation

Auteurs et affiliations

  • Barel Michel

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/306424/)

View Item (staff only) View Item (staff only)

[ Page générée et mise en cache le 2019-10-08 ]