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Les techniques de transformation du poisson sur la Côte Atlantique africaine : le développement du salage-séchage-fumage à destination locale

Kervinio A.. 1998. Les techniques de transformation du poisson sur la Côte Atlantique africaine : le développement du salage-séchage-fumage à destination locale. Montpellier : CIRAD-EMVT, 37 p. Mémoire DESS (Synthèse bibliographique) : Productions Animales en Régions Chaudes : Ecole nationale vétérinaire d'Alfort

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Résumé : Le poisson de mer est une denrée qui représente dans les pays de la côte Ouest-africaine, une importante ressource alimentaire. Sa riche composition explique l'intérêt qui lui est porté, notamment en terme d'apport protéique, pour un faible coût en régions côtières. Cependant, ses composants sont tels qu'une fois pêché et mort, le poissson est la proie de nombreuses altérations. Sa durée de conservation est donc très limitée ce qui empêche tout approvisionnement des populations éloignées des côtes. Les techniques de transformation utilisées en Afrique, qu'elles soient traditionnelles ou non, permettent de conserver plus longtemps des petites quantités de poisson dans le pays. Ce secteur doit évoluer de manière à pouvoir traiter des volumes plus importants à destination locale. Les techniques de salage/séchage/fumage qui semblent présenter des opportunités de développement dans ce sens, ont été abordées plus particulièrement. Pour leur action à effet conservateur, ce sont les mieux adaptées aux régions chaudes. Il faut savoir prévenir toutes les altérations et contaminations auxquelles est sensible le poisson à toutes les étapes du processus : la qualité finale est en effet fonction de la réussite de chacune de ces étapes. L'aspect technique de ces méthodes et le matériel utilisé sont enfin décrits pour réussir au mieux ces transformations dans un contexte africain.

Mots-clés Agrovoc : traitement du poisson, salage, poisson séché, séchage, poisson salé, fumage, pêche maritime

Mots-clés géographiques Agrovoc : Afrique occidentale

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

  • Kervinio A.

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/311188/)

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