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Etude sur la faisabilité de boissons végétales amylacées

Lioret S.. 1996. Etude sur la faisabilité de boissons végétales amylacées. Grignon : INA-PG, 36 p. Mémoire d'ingénieur : Agronome : Institut national agronomique Paris-Grignon

Disertation
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Autre titre : Feasibility study of starchy plant beverages

Abstract : Ce projet porte sur l'étude de la faisabilité d'une boisson végétale contenant des substrats à fortes proportions d'amidon et pouvant jouer le rôle de remplaçant ou d'extenseur de volumes du lait animal, tout en étant moins cher que ce dernier. L'objectif était d'aboutir à une boisson qui soit acceptable tant sur les plans nutritionnel que rhéologique et sensoriel. L'association de végétaux d'origines différentes (farine de riz pour l'apport glucidique, protéines de soja et huile de tournesol) ainsi que la gélatinisation de l'amidon par un traitement thermique approprié ont garanti une composition équilibrée en nutriments et une bonne digestibilité de l'amidon. Néanmoins, différentes caractéristiques, des essais préliminaires de fermentation par des bactéries lactiques ont été effectués. L'association de bactéries amylolytiques et de bactéries productrices d'exopolysaccharides s'est révélée efficace tant pour la conservation des laits que pour leur stabilité

Mots-clés Agrovoc : boisson, Succédané de lait, Produit fermenté, Amidon, Protéine végétale, Manioc, Igname, riz, Soja, Huile de tournesol, Bactérie lactique, Fermentation, Viscosité, Valeur nutritive, Formulation, Technologie alimentaire, Aptitude à la conservation

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation
Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Lioret S.

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/312999/)

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