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Application du procédé de DII à la viande de volaille : étude de l'effet du vide pulsé sur les transferts de matière

Saber Nidal. 1998. Application du procédé de DII à la viande de volaille : étude de l'effet du vide pulsé sur les transferts de matière. Montpellier : CIRAD-AMIS, 36 p.

Technical and research document
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Additional Information : rapport n. 33/98

Abstract : Cette étude a tenté d'identifier les différentes variables du procédé pouvant influencer les cinétiques de transferts de matière des filets de dinde lors d'un traitement par IVP (immersion sous vide pulsé). Les essais effectués ont porté sur l'immersion de filets de dinde dans une solution de sel fortement concentrée (NaCl= 350g/1), respectivement, sous vide pulsé et à pression atmosphérique afin de pouvoir comparer les cinétiques de variation de masse, de la perte en eau et du gain en sel des filets issus des deux types de traitement. On a pu montrer, que les mécanismes hydrodynamiques apparaissant lors d'un traitement par IVP induisent un comportement particulier de transferts de matière. Les résultats montrent qu'un traitement par IVP se traduit par une augmentation des rendements massiques et par une réduction des durées de traitement intéressantes, en favorisant une imprégnation plus rapide du sel dans le produit et en limitant les phénomènes de déshydratation. En ce qui concerne les variables du procédé, on a montré que la présence de gaz occlus dans la matrice protéique des filets, la structure, le nombre des cycles vide/pression atmosphérique ainsi que le rapport cyclique (durée vide/durée pression atmosphérique dans un même cycle) constituent des facteurs clés pour contrôler les transferts de matière dans ce type de traitement. (Résumé d'auteur)

Mots-clés Agrovoc : Viande de dinde, Salage, Immersion, Séchage, Séchage par ventilation, Solution, Sel, Transfert de masse, Hydrodynamique, Gaz, Séchage par le vide

Mots-clés complémentaires : Déshydratation osmotique, Cinétique

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation

Auteurs et affiliations

  • Saber Nidal

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/315245/)

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