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Influence du traitement post-récolte et de la torréfaction sur le développement de l'arôme cacao : essais préliminaires de caractérisation des composés odorants

Chanliau Sandrine. 1995. Influence du traitement post-récolte et de la torréfaction sur le développement de l'arôme cacao : essais préliminaires de caractérisation des composés odorants. Montpellier : ENSAM, 48 p. Mémoire DEA : Fin d'Etudes en Sciences des Aliments : Ecole nationale supérieure agronomique de Montpellier

Disertation
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Autre titre : Influence of postharvest treatment and roasting on cocoa aroma development : preliminary trials of potent odorants caracterisation

Abstract : Cette étude a consisté à caractériser d'une part le développement de la fraction volatile du cacao au cours des traitements post-récolte (fermentation de 0 à 7 jours) et de la torréfaction, d'autre part les composés odorants présentant une forte contribution à l'arôme. Après extraction par entrainement à la vapeur, les fractions volatiles sont analysées par CPG et par olfactomètrie par la méthode des dilutions croissantes (AEDA). Les composés volatils sont caractérisés par couplage CG-SM. Sur les 70 composés caractérisés par CG-SM, 58 se forment au cours des traitements post-récolte. La torréfaction conduit à la formation de quelques composés nouveaux mais surtout à une augmentation de la teneur des composés préexistants. Sur les 56 composés odorants caractérisés dans l'arôme du cacao torréfié par la méthode AEDA, 40 sont issus des traitements post-récolte. Les 14 composés odorants présentant une forte contribution à l'arôme "fermentaire" sont également caractéristiques de l'arôme cacao torréfié. A ces composés viennent s'ajouter 2 autres composés dont l'impact dans l'arôme augmente considérablement à la torréfaction

Mots-clés Agrovoc : Fève de cacao, Flaveur, Odeur, Traitement, Fermentation, Séchage, Composé volatil, Technique analytique, Identification, Analyse organoleptique, Torréfaction

Mots-clés complémentaires : Olfactométrie, Analyse en composantes principales

Classification Agris : Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Chanliau Sandrine

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/325587/)

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