Mise en place d'un traitement d'attendrissement par autoprotéolyse de chair de céphalopodes. Validation de l'efficacité du traitement par mesures rhéologiques et sensorielles

Jolliot B.. 1995. Mise en place d'un traitement d'attendrissement par autoprotéolyse de chair de céphalopodes. Validation de l'efficacité du traitement par mesures rhéologiques et sensorielles. Montpellier : CIRAD-SAR, 52 p. Mémoire d'ingénieur : Institut des sciences et techniques des aliments de Bordeaux

Autre titre : Setting up tenderization of cephalopod flesh by autoproteolysis. Validation of the process with rheological and sensorial measurements

Résumé : Dans le but de valoriser la production de l'encornet rouge Illex coindetii, qui présente une chair très dure, la recherche d'un traitement d'attendrissement par activation des protéases intramusculaires du manteau de ces encornets a été effectuée. La résolution du plan d'expérience a montré que l'attendrissement maximal dans le domaine expérimental était obtenu par l'incubation des encornets à pH 2 et à 45¼C. Une électrophorèse sur gel de polyacrylamide a montré que dans ces conditions de pH et de température les protéases, probablement des cathepsines D, dégradent de manière non spécifique les chaînes lourdes de la myosine du muscle d'encornet. Cette protéolyse affecte également la capacité de rétention d'eau des protéines ce qui se traduit notamment par une déshydratation importante des encornets au cours de la cuisson. Pour une incubation à pH2, aucune différence d'attendrissement n'a pu être démontrée par les tests de traction entre les températures de 45¼C, 55¼C et 60¼C. Seuls les produits traités à 55¼C, quelle que soit la durée d'incubation, sont perçus comme significativement moins durs et moins croquants que l'encornet rouge non traité, mais aussi plus rugueux

Mots-clés Agrovoc : Cephalopoda, protéase, attendrissement, protéolyse, mesure (activité), analyse organoleptique, propriété rhéologique, électrophorèse, Illex

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Jolliot B.

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/325847/)

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