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Etude comparative de cinq procédés de refroidissement : cinétiques thermiques et suivi qualité sur des sardines méditerranéennes

Dia S.. 1995. Etude comparative de cinq procédés de refroidissement : cinétiques thermiques et suivi qualité sur des sardines méditerranéennes. Montpellier : CIRAD-SAR, 62 p. Mémoire DESS : Productions Animales en Régions Chaudes : Université de Paris-Val-de-Marne

Disertation
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Autre titre : Comparative study of five cooling processes : thermal cinetic and quality study of mediterranean sardines (Sardinella pilcharus)

Abstract : Le premier objectif de cette étude est une contribution à la connaissance des cinétiques thermiques au cours de la réfrigération de sardines aussi bien à bord des bateaux de pêche qu'en laboratoire. Les 5 procédés étudiés sont : 0-pratique actuelle de la réfrigération telle qu'elle est menée par les pêcheurs sur les chalutiers du port de Sète; 1-glaçage simple; 2-immersion dans de l'eau de mer mélangée à de la glace; 3-eau de mer réfrigérée dans un dispositif spécifique défini par le CIRAD-SAR; 4-immersion des sardines dans une solution de chlorure de sodium à 23%. Le second objectif est la caractérisation de l'évolution au cours du stockage de la qualité des sardines obtenues par ces differents procédés. Les 5 procédés testés en mer et au laboratoire présentent des qualités microbiologiques acceptables jusqu'à au moins 5 jours après la capture

Mots-clés Agrovoc : Sardine, Refroidissement, Immersion, Réfrigération, Eau de mer, Qualité, Stockage, Échange thermique, Chlorure de sodium

Mots-clés complémentaires : Cinétique

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation
Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Dia S.

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/325872/)

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