Decotton Jeanjean N.. 1995. Influence du génotype, de la fermentation et de la torréfaction sur le développement de l'arôme cacao. Rôle des précurseurs d'arôme. Montpellier : USTL, 202 p. Thèse de doctorat : Sciences Alimentaires. Biochimie, Biologie Moléculaire : Université des sciences et techniques du Languedoc
Autre titre : Effect of genotype, fermentation and roasting on cocoa aroma development. Role of aroma precursors
Résumé : La caractérisation de la fraction volatile d'un cacao Sanchez au cours de la fermentation et de 9 clones et hybrides non fermentés et fermentés est déterminée avant et après torréfaction. Après extraction par entraînement à la vapeur, les fractions volatiles sont analysées par CPG et les composés volatils caractérisés par leurs spectres de masse. L'arôme est composé d'une fraction constitutive (alcools et esters) peu importante, d'une fraction fermentaire déterminante dans la composition de l'arôme final et d'une fraction additionnelle d'origine thermique. La fraction fermentaire est constituée de composés d'origine microbiologique et/ou biochimique (alcools, esters, acides) qui s'accumulent très rapidement et de composés d'origine thermique (aldéhydes de Strecker, pyrazines, furannes) formés essentiellement en fin de fermentation. La torréfaction conduit à la formation de composés nouveaux (pyrazines et pyrroles) mais surtout à l'augmentation de la teneur de composés volatils préalablement formés au cours de la fermentation. Une étude en système modèle a permis de caractériser l'influence des paramètres de traitement et le rôle des précurseurs dans le développement de l'arôme à la torréfaction
Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, flaveur, précurseur d'arôme, composé volatil, composé de la flaveur, fermentation, composé phénolique, modèle, sucre réducteur, pyrazine, aldéhyde, acide aminé, température, durée, pH, teneur en eau, torréfaction
Mots-clés complémentaires : Variabilité génétique
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Decotton Jeanjean N.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/326132/)
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