Cuq Bernard. 1996. Mise en forme et caractérisation de biomatériaux à base de protéines myofibrillaires. Montpellier : UM2, 213 p. Thèse de doctorat : Biochimie et Technologies Alimentaires : Université Montpellier 2
Résumé : La mise en forme de biomatériaux d'emballage à base de protéines myofibrillaires a été réalisée selon deux voies technologiques. La fabrication par la "voie humide", de films souples parfaitement transparents, est basée sur la dispersion des protéines en milieu aqueux, l'étalement de la dispersion en couches minces et l'élimination de la phase solvante. L'étude du comportement des protéines en milieu aqueux a montré que la dispersion n'est possible que pour des conditions précises de pH (2,75 - 3,5) associées à des faibles concentrations protéiques (0,5 - 2,5 g protéines / 100 g solution). La "voie sèche" est basée sur l'application des propriétés thermoplastiques des protéines dans des conditions de faible hydratation. La transition vitreuse des protéines myofibrillaires (215 - 250°C) traduit le passage d'une structure vitreuse rigide à une structure homogène malléable. L'addition de plastifiants hydrophiles (saccharose et sorbitol) et/ou d'eau (entre 5 et 30 g eau I 100 g matière sèche) permet de diminuer la température de transition vitreuse à un niveau exploitable pour la mise en forme de matériaux rigides par thermoformage. Les paramètres de fabrication des deux méthodes de fabrication ont été étudiés et optimisés. Les biomatériaux à base de protéines myofibrillaires possèdent des propriétés fonctionnelles particulièrement intéressantes. Ils résistent à l'eau ; pour certaines formulations, les matériaux rigides sont même étanches à l'eau chaude pendant plus d'une heure. Les propriétés mécaniques des films sont légèrement supérieures à celles d'autres films protéiques, avec notamment une résistance mécanique voisine de celle des films de polyéthylène. Les filins sont largement plus perméables à la vapeur d'eau) que les films synthétiques classiques. Enfin, ils sont 1000 fois et 500 fois moins perméables à l'oxygène et au dioxyde de carbone que des filins de polyéthylène. Comme la majorité des polymères hydrophiles, les propriétés fonctionnelles des matériaux à base de protéines myofibrillaires sont fortement dépendantes de l'incorporation de plastifiants hydrophiles (e.g. glycérol, sorbitol) et des variations de l'humidité relative ambiante (i.e. de la teneur en eau). Ainsi, l'augmentation de la teneur en eau ou de la concentration en plastifiants se traduit par une diminution des propriétés barrières, de la résistance mécanique et de la rigidité des matériaux, qui peut être reliée aux variations de la température de transition vitreuse des protéines myofibrillaires. L'incorporation d'additifs de nature lipidique ou d'amidon a finalement été testée pour améliorer les propriétés barrières à l'eau ou pour diminuer les coûts des matériaux.
Mots-clés Agrovoc : protéine, fibre musculaire, matériau de conditionnement, propriété mécanique, perméabilité, propriété physicochimique, produit alimentaire
Mots-clés complémentaires : Film (matériau), Emballage comestible
Classification Agris : Q80 - Conditionnement
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Cuq Bernard, CIRAD-SAR-TECHNOLOGIE/REACTIONS BIOCHIMIQUES (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/326302/)
[ Page générée et mise en cache le 2024-04-06 ]
