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Etude comparative de cinq procédés de refroidissement : cinétiques thermiques et suivi qualité sur des sardines méditerranéennes

Dia S.. 1995. Etude comparative de cinq procédés de refroidissement : cinétiques thermiques et suivi qualité sur des sardines méditerranéennes. Maisons-Alfort : CIRAD-EMVT, 62 p. Mémoire DESS : Productions Animales en Régions Chaudes : Ecole nationale vétérinaire d'Alfort

Disertation
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Abstract : La connaissance de l'efficacité de refroidissement, des phénomènes d'échanges thermiques et de matière dans ces dispositifs de refroidissement est capitale pour une amélioration de la qualité hygiénique et commerciale des poissons au port de Sète, prÓs de Montpellier. L' étude effectuée aussi bien à bord qu'au laboratoire, compare dif§érents procédés. Pendant une semaine, les pertes en eau (PE) et le gain en sel (GS) mais aussi l'acide basique total (ABVT) et la teneur en triméthylamine (TA4A), l'évolution de la rancidité par l'indice des composés solubles dans l'acide acétique (AASC) et la qualité microbiologique par le dénombrement, des Coliformes fécaux et de la Flore aérobie totale ont été évalués. Les cinq procédés testés en mer et au laboratqoire offrent des qualités microbiologiques acceptables jusqu'à au moins 5 jours après la capture, au delà les produits sont hors norme. Le choix d'un procédé devra être déterminé sur la base des critères de fiabilité technologique et de gain en heures de travail (à la faveur de l'eau de mer réfrigéré), mais aussi de coûts énergétiques et de faisabilité, (à la faveur du glacage et procédé 0 proches) ainsi que de destination ultérieure de la sardine (immersion pour sardine à saler)

Mots-clés Agrovoc : Sardine, Stockage, poisson (aliment), Refroidissement, Eau de mer, Congélation, Contrôle de qualité

Mots-clés géographiques Agrovoc : France

Classification Agris : J14 - Handling, transport, storage and protection of fisheries and aquacultural products

Auteurs et affiliations

  • Dia S.

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/327221/)

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