Raoult-Wack Anne-Lucie. 1991. Les procédés de déshydratation-imprégnation par immersion dans des solutions concentrées (DII) : étude expérimentale et modélisation des transferts d'eau et de soluté sur gel modèle. Montpellier : UM2, 176 p. Thèse de doctorat : Génie des Procédés. Science des aliments, nutrition, fermentations : Université Montpellier 2
Autre titre : Dewatering and impregnation soaking processes in concentrated solutions (DII). Experimental study and modelling of simultaneous water and solute transport in model gel food
Encadrement : Rios, Gilbert
Résumé : On étudie l'influence sur gel modèle de différentes variables sur les cinétiques de perte en eau et de gain en soluté : caractéristiques des procédés de DII : - la concentration de la solution et la masse molaire des solutés, - la température, - la teneur initiale du gel modèle en soluté et en agar, - la surface spécifique des particules, - le mode de mise en contact des phases liquide lourde et visqueuse (solution concentrée) et solide divisée légère et fragile (particules de gel), avec trois dispositifs étudiés : cuve agitée, lit fixe percolée, et couche fluidisé inverse. Différents modèles sont élaborés sur la base des résultats expérimentaux obtenus. Le premier modèle présenté de comportement reposant sur la découpe du cube de gel en deux compartiments imbriqués. Le second modèle présenté décrit les tranferts d'eau et de soluté à l'interface, sur la base de lois de Fick généralisées et des concepts de la théorie linéaire de la Thermodynamique des Processus Irréversibles. A l'interface, un modèle de type intératif permet de simuler la dilution de la couche limite. Le dernier modèle est un comportement hydrodynamique et de tranfert de matière en couche fluidisée inverse.
Mots-clés Agrovoc : séchage, transfert de masse, modèle, Immersion, concentration, température, diffusion, traitement, solute, eau, gélose, thermodynamique
Mots-clés complémentaires : Déshydratation osmotique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
U30 - Méthodes de recherche
Auteurs et affiliations
- Raoult-Wack Anne-Lucie, CIRAD-CEEMAT (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/329250/)
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