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Caractérisation, quantification et étude de la formation des composés soufrés de l'arôme du café torréfié

Cochard Benoît. 1989. Caractérisation, quantification et étude de la formation des composés soufrés de l'arôme du café torréfié. s.l. : s.n., 54 p. Mémoire : Institut national des sciences appliquées de Rouen

Disertation
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Abstract : Pour l'analyse des composés soufrés, seule l'utilisation d'un détecteur à photométrie de flamme (FPD) avec un filtre spécifique permet leur identification même à de très faibles concentrations et leur quantification éventuelle. Les buts de cette étude étaient : 1) la détermination des conditions optimales (temps d'adsorption, quantité déposée) des coefficients de réponse du détecteur FPD en vue d'une quantification des 2 composés soufrés : le DMS, diméthylsulfure et le DMDS, diméthyldisulfure, reconnus comme des constituants essentiels de l'arôme du café torréfié; 2) identification et comparaison des composés soufrés contenus dans l'arôme de différents échantillons de cafés torréfiés sains et puants, et de diverses origines; 3) suivi de la dégradation dans les conditions de torréfaction de la méthionine, précurseur du DMDS en fonction de la température, du pH, de la quantité de solution et du temps; 4) réactions de dégradation en systèmes modèles de 3 acides aminés soufrés : cystéine, cystine et méthionine, soit seuls, soit avec de l'arabinose, soit avec de l'acide chlorogénique

Mots-clés Agrovoc : Flaveur, Composé volatil, Composé organosoufré, Sulfure, Méthionine, Cystine, Cystéine, Synthèse chimique, Modèle, Technique analytique

Auteurs et affiliations

  • Cochard Benoît

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/376394/)

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