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Evaluation de la texture des grains de maïs et étude de ses bases physico-chimiques

Mestres Christian, Matencio Françoise, Louis Alexandre A.. 1994. Evaluation de la texture des grains de maïs et étude de ses bases physico-chimiques. In : Qualités et Débouchés du Maïs. Montpellier : CIRAD-CA, 7 p. Qualités et débouchés du maïs, Bordeaux, France, 20 September 1994/21 September 1994.

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Abstract : Un test de dureté des grains de maïs a été mis au point. Il est un bon prédicteur du comportement des grains en première transformation. L'aspect des grains (forme et vitrosité) ne permet pas, en revanche, de prédire de façon fiable leur aptitude à la première transformation. Les protéines de l'albumen jouent un rôle ambivalent dans le déterminisme de la dureté : - globalement, plus elles sont abondantes et plus le grain est dur. Les protéines formeraient donc un ciment dans l'albumen. Mais, nous n'avons pas pu attribuer ce phénomène à un constituant protéique particulier (zéine ou glutéline); - d'autre part, plus l'albumen est riche en albumines-globulines plus il est tendre. Ces protéines auraient donc tendance à fragiliser le grain

Mots-clés Agrovoc : Maïs, Grain, Fermeté, Technologie alimentaire, Endosperme, Protéine de réserve, Propriété technologique

Mots-clés géographiques Agrovoc : France

Classification Agris : Q01 - Food science and technology

Auteurs et affiliations

  • Mestres Christian
  • Matencio Françoise
  • Louis Alexandre A.

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/387237/)

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