Raoult-Wack Anne-Lucie.
1994. Osmotic dehydration, a process with a promising future.
In : Drying 94 = Séchage 94. Rudolph V., Keey R.B., Mujumdar A.S
Autre titre : La déshydratation osmotique un procédé d'avenir
Résumé : La déshydratation partielle de morceaux d'aliments (essentiellement des fruits et des légumes) peut être obtenu par immersion dans des solutions concentrées (salées ou sucrées). La perte en eau s'accompagne en général d'une imprégnation de l'aliment lui-même, ce qui différencie ce procédé d'un séchage classique. Cette double transformation des morceaux d'aliment est utilisée comme traitement préalable à tout procédé complémentaire. Le contrôle du procédé et la qualité du produit, semblent être étroitement liés au contrôle de la quantité de soluté imprégnée dans le produit, à sa répartition à l'intérieur ainsi qu'à son état physique. Ces paramètres sont largement influencés par la composition et la concentration de la solution de trempage, leur maîtrise est un facteur clé pour rendre ce procédé opérationel à l'échelle industrielle
Mots-clés Agrovoc : produit alimentaire, séchage, Immersion, trempage, transfert de masse, solute, concentration, diffusion, modèle, saccharose, sel, contrôle de qualité
Mots-clés complémentaires : Déshydratation osmotique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Raoult-Wack Anne-Lucie
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/387260/)
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