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Mass transfer phenomena during osmotic dehydration of apple I. Fresh plant tissue

Saurel Rémi, Raoult-Wack Anne-Lucie, Rios Gilbert, Guilbert Stéphane. 1994. Mass transfer phenomena during osmotic dehydration of apple I. Fresh plant tissue. International Journal of Food Science and Technology, 29 : 531-542.

Article de revue ; Article de revue à facteur d'impact
Texte intégral non disponible.

Autre titre : Transferts en déshydratation osmotique de pomme : 1. tissus végétaux frais

Résumé : Les transferts de matière sont étudiés d'un point de vue qualitatif au cours de la déshydratation osmotique de morceaux de pomme fraîche, placés dans des solutions concentrées. La méthode d'analyse de surfaces de réponses est utilisée. L'influence des principales variables du procédé est déterminée. Les mécanismes de déshydratation sont de type diffusif et semblent être fortement corrélés avec la formation d'une "barrière de soluté" à la surface du produit. La formation de cette couche barrière, qui est favorisée par des solutés à hauts poids moléculaires et/ou des teneurs élevées en solutés, pourrait réduire la perte en solutés intrinsèque au fruit traité

Mots-clés Agrovoc : séchage, Immersion, méthode, transfert de masse, diffusion, solute, pomme, produit frais

Mots-clés complémentaires : Déshydratation osmotique

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

  • Saurel Rémi
  • Raoult-Wack Anne-Lucie
  • Rios Gilbert
  • Guilbert Stéphane

Autres liens de la publication

  • Localisation du document : CD_PE1077 [(Bibliothèque de Lavalette)] ; SR_PR 270 [(Bibliothèque de Lavalette)]

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/387579/)

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