Los estados fisicos del almidon

Mestres Christian. 1996. Los estados fisicos del almidon. In : Conferencia internacional sobre almidon : propiedades fisico quimicas, funcionales y nutricionales, usos, del 8 al 10 de Mayo, de 1996, Quito (Ecuador). Instituto de Investigacion Tecnologica de la Escuela Politecnica Nacional, Red Latinoamericana para la Investigacion de Alimentos. Quito : Instituto de Investigacion Tecnologica de la Escuela Politecnica Nacional, 1-10. Conferencia Internacional sobre Almidon, Quito, Équateur, 8 Mai 1996/10 Mai 1996.

Autre titre : Les états physiques de l'amidon

Résumé : Les diverses transformations physico-chimiques que subit l'amidon natif (complexe d'amylose et d'amylopectine) au cours de la cuisson, du refroidissement et du stockage : gélatinisation (perte de cristallinité), formation d'empois, complexification, transition vitreuse, gélification et rétrogradation sont présentées dans cette communication. La connaissance de ces phénomènes est utile dans la recherche de procédés pour valoriser les productions amylacées des plantes à tubercules andines, par exemple dans la fabrication de nouilles, de galettes, de produits diététiques

Mots-clés Agrovoc : amidon, structure chimique, propriété physicochimique, céréale, tubercule, gélification, grosseur des particules

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Mestres Christian, CIRAD-CA-CEREALES (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/388137/)

Métriques

[ Page générée et mise en cache le 2024-04-19 ]