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Rice aroma analysis : discrimination between a scented and a non-scented rice

Petrov Marina, Danzart Marc, Giampaoli Pierre, Faure Jacques, Richard H.. 1996. Rice aroma analysis : discrimination between a scented and a non-scented rice. Sciences des Aliments, 16 (4) : pp. 347-360.

Journal article ; Article de revue à facteur d'impact
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Autre titre : Analyse arômatique du riz : discrimination entre riz aromatique et non arômatique

Abstract : Par chromatographie en phase gazeuse (CPG) de la fraction volatile d'un riz parfumé (Oryza sativa L., variété Azucena) et d'un riz non parfumé (variété IR-64), obtenue par extraction-distillation simultanée des eaux de cuisson, une centaine de composés ont été détectés, dont 78 ont pu être identifiés et quelques-uns ont été dosés. Une analyse factorielle discriminante (AFD) a permis de définir les composés qui distinguent ces deux variétés de riz de qualités aromatiques opposées. Neuf composés ont ainsi été définis dont le plus discriminant est la 2-acétyl-1-pyrroline, fortement caractéristique du riz parfumé et contribuant de façon significative à son arôme, avec une odeur assimilée à celle du "popcorn". L'analyse CPG d'extraits d'eau de cuisson suivie d'une AFD des résultats quantitatifs a permis d'observer la distribution de 90 lignées haploïdes doublés, issues du croisement entre IR-64 et Azucena puis culture d'anthères de la F1, par rapport aux deux variétés parentales. Une bonne différenciation entre trois variétés aromatiques, Azucena, Basmati et Thaï, a également été obtenue

Mots-clés Agrovoc : riz, Propriété organoleptique, Flaveur, Composé aromatique

Classification Agris : Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Petrov Marina
  • Danzart Marc
  • Giampaoli Pierre
  • Faure Jacques, CIRAD-CA-RIZ (FRA)
  • Richard H.

Autres liens de la publication

  • Localisation du document : CD_PE348 [(Bibliothèque de Lavalette)]

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/388891/)

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