Petrov Marina, Danzart Marc, Giampaoli Pierre, Faure Jacques, Richard H.. 1996. Rice aroma analysis : discrimination between a scented and a non-scented rice. Sciences des Aliments, 16 (4) : 347-360.
Autre titre : Analyse arômatique du riz : discrimination entre riz aromatique et non arômatique
Résumé : Par chromatographie en phase gazeuse (CPG) de la fraction volatile d'un riz parfumé (Oryza sativa L., variété Azucena) et d'un riz non parfumé (variété IR-64), obtenue par extraction-distillation simultanée des eaux de cuisson, une centaine de composés ont été détectés, dont 78 ont pu être identifiés et quelques-uns ont été dosés. Une analyse factorielle discriminante (AFD) a permis de définir les composés qui distinguent ces deux variétés de riz de qualités aromatiques opposées. Neuf composés ont ainsi été définis dont le plus discriminant est la 2-acétyl-1-pyrroline, fortement caractéristique du riz parfumé et contribuant de façon significative à son arôme, avec une odeur assimilée à celle du "popcorn". L'analyse CPG d'extraits d'eau de cuisson suivie d'une AFD des résultats quantitatifs a permis d'observer la distribution de 90 lignées haploïdes doublés, issues du croisement entre IR-64 et Azucena puis culture d'anthères de la F1, par rapport aux deux variétés parentales. Une bonne différenciation entre trois variétés aromatiques, Azucena, Basmati et Thaï, a également été obtenue
Mots-clés Agrovoc : riz, propriété organoleptique, flaveur, composé aromatique
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Petrov Marina
- Danzart Marc
- Giampaoli Pierre
- Faure Jacques, CIRAD-CA-RIZ (FRA)
- Richard H.
Autres liens de la publication
- Localisation du document : CD_PE348 [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/388891/)
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