Agritrop
Home

Intérêt de la mesure de la texture des fruits dans l'évaluation de leur qualité

Mouquet Claire. 1996. Intérêt de la mesure de la texture des fruits dans l'évaluation de leur qualité. Fruits, 51 (5), numéro spécial Technologie et maîtrise de la qualité : pp. 307-315. Réunion annuelle du CIRAD-FLHOR, Montpellier, France, September 1995.

Journal article ; Notoriété en attente de mise à jour
Full text not available from this repository.

Titre français : Interes de la medida de la textura de las frutas en la evaluacion de su calidad / Titre anglais : Assessing fruit quality through texture measurements

Abstract : Pour un produit alimentaire à base de fruit, la mesure de la texture permet d'optimiser la formulation ou le procédé de transformation afin d'améliorer les qualités sensorielles ou technologiques du produit. Toutefois, l'hétérogénéité de structure de la plupart des fruits constitue une difficulté majeure pour l'obtention de résultats fiables. Chaque étude entraîne la mise au point d'une méthode empirique spécifique. Deux applications sont présentées : la résistance à la rupture de chips de bananes, qui traduit le caractère "croustillant" recherché pour le produit, a été étudiée sur la variété 'Poyo', à différents stades de maturité; cette étude a montré l'importance du choix des conditions de mesure. Par ailleurs, la rapidité de la prise en gel des fruits retexturés conditionne la faisabilité industrielle du procédé de retexturation. A partir de l'étude de l'évolution de la fermeté du gel issu de la retexturation de pulpe de fruits de la passion, il est possible de proposer une méthode pour surmonter certaines contraintes de fabrication. (Résumé d'auteur)

Mots-clés Agrovoc : fruits, Produit à base de fruits, Banane, Grenadille, Texture, Mesure, Qualité, Contrôle de qualité, Texturomètre, Pulpe de fruits, Analyse organoleptique, Texturation, Gélification

Mots-clés complémentaires : Chips

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation
Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Mouquet Claire, CIRAD-SAR-TECHNOLOGIE/REACTIONS BIOCHIMIQUES (FRA)

Autres liens de la publication

  • Localisation du document : CD_PE159 [(Bibliothèque de Lavalette)] ; SR_PR 1055 [(Bibliothèque de Lavalette)]

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/389014/)

View Item (staff only) View Item (staff only)

[ Page générée et mise en cache le 2020-11-21 ]