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Quality evaluation of cocoa beans in relation to post harvest processing : acidity, weakness of aroma, off flavours and their control by sensory and chemical analyses

Vincent Jean-Claude. 1996. Quality evaluation of cocoa beans in relation to post harvest processing : acidity, weakness of aroma, off flavours and their control by sensory and chemical analyses. In : Proceedings of the Malaysian international cocoa conference = [Compte rendu de la conférence internationale sur le cacao de Malaisie]. Jinap Selamat (ed.), Bong Chui Lian (ed.), Tan Kim Lai (ed.), Wan Rahimah Wan Ishak (ed.), Mastura Mansor (ed.); MCB. Kota Kinabalu : Malaysian Cocoa Board, pp. 231-241. Malaysian international cocoa conference, Kuala Lumpur, Malaisie, 20 October 1994/21 October 1994.

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Autre titre : Evaluation de la qualité des fèves de cacao en fonction du traitement post-récolte : acidité, manque d'arôme, flaveurs indésirables, et du contôle par analyses chimiques et sensorielles

Abstract : Les fèves de cacao provenant des différents pays producteurs asiatiques sont souvent considérées comme étant de qualité moindre par rapport aux fèves du Ghana ou d'Amérique latine. Ce serait dû à un mauvais traitement post-récolte qui affecterait la qualité finale des fèves et non leurs propritéts physiques conformes aux normes. La fermentation et le séchage sont les deux principales opérations mises en cause. Elles peuvent induire une acidité trop forte, une astringence ou une amertume, réduire la flaveur et introduire des flaveurs indésirables comme le goût de fumé, de terre ou de moisi. La qualité des fèves peut être contrôlée à la fois par des analyses chimiques et des analyses organoleptiques

Mots-clés Agrovoc : Fève de cacao, Qualité, Technologie après récolte, Traitement, Fermentation, Séchage, Contrôle du milieu, Contrôle de qualité, Analyse organoleptique, Technique analytique, Composition chimique, Flaveur, Acidité, Défaut de flaveur

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation
Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Vincent Jean-Claude, CIRAD-CP-DIRECTION DES PROGRAMMES (THA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/389262/)

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