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Optimisation des conditions de confisage, friture de tranches d'ananas par la méthodologie des plans d'expériences

Aw B., Dornier Manuel, Dubois Cécile, Guillaumont Anne, Aymard Christian, Reynes Max. 1998. Optimisation des conditions de confisage, friture de tranches d'ananas par la méthodologie des plans d'expériences. Sciences des Aliments, 18 (3) : pp. 313-322.

Journal article ; Article de revue à facteur d'impact
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Autre titre : Optimization of osmotic drying and frying conditions of pineapple slices by an experimental design methodology

Abstract : An optimized combined process of osmotic dehydration and trying was applied to pineapple slices in order to obtain chips with attractive colour, good texture, low fat content and aw below 0.6. A methodology based on a central composite experimental design was used using the following parameters : frying temperature, frying duration, fruit weight/oil weight ratio, concentration of osmotic dehydration solution. It could help to define the optimal combination of parameters for producing an acceptable final product. (Résumé d'auteur)

Mots-clés Agrovoc : Ananas (fruits), Confisage, Friture, Méthode d'optimisation, Traitement, Qualité, Couleur, Texture, Teneur en lipides, Température, Durée, Solution, Concentration, Immersion, Séchage

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation

Auteurs et affiliations

  • Aw B.
  • Dornier Manuel, CIRAD-FLHOR-ARF (FRA)
  • Dubois Cécile, CIRAD-FLHOR-DIR (FRA) ORCID: 0000-0002-9167-4080
  • Guillaumont Anne, CIRAD-FLHOR-BPA (FRA)
  • Aymard Christian
  • Reynes Max, CIRAD-FLHOR-DIR (FRA)

Autres liens de la publication

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  • Localisation du document : CD_BR7034 [(Bibliothèque de Lavalette)] ; CD_BR7035 [(Bibliothèque de Lavalette)]

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/390286/)

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