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Séchage par friture : transformations physiques et biochimiques

Vitrac Olivier, Lisse Isabelle, Trystram Gilles, Raoult-Wack Anne-Lucie. 1998. Séchage par friture : transformations physiques et biochimiques. In : Compte-rendu des 16èmes journées de l'AFSIA. Séchage avec réaction = [Proceedings of the sixteenth AFSIA day. Drying with reaction]. AFSIA; Ecole Nationale Supérieure de Physique. Toulouse : AFSIA, pp. 27-35. (Cahier de l'AFSIA, 16) Journées de l'AFSIA. 16, Illkirch Graffenstaden, France, 28 April 1998/29 April 1998.

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Autre titre : Drying by frying, physical and biochemical changes

Abstract : La friture est un procédé de séchage et de cuisson très utilisé pour l'élaboration de produits de type beignets ou chips et de produits intermédiaires (ex : pommes de terre préfrites congelées). Plus largement, la friture peut être utilisée comme procédé de séchage pour des produits et/ou des applications pour lesquels le séchage à l'air s'avère mal adapté (produit gras) ou pour lesquelles on souhaite mener le produit à une teneur en eau très basse (ex de 4% à 0.5 % base humide). Dans tous les cas, les transferts couplés de chaleur et de matière s'accompagnent de transformations physiques, en particulier l'apparition de croûte et de pores dans le produit. Ces caractéristiques physiques peuvent avoir une influence déterminante sur l'évolution des caractéristiques organoleptiques telles que la croustillance, et dureté (cas des chips, beignets ou frites), sur l'évolution de l'aptitude au pressage (cas des produits frits destinés à un pressage) et sur l'évolution des transferts de matière, en particulier l'absorption de matière grasse. (Résumé d'auteur)

Mots-clés Agrovoc : Séchage, Cuisson, Friture, Produit alimentaire, Transfert de masse, Échange thermique, Huile de coco, Huile de palme, Manioc, Noix de coco, Avocat, Corps gras, Couleur, Texture, Absorption, Propriété rhéologique, Teneur en lipides, Propriété technologique

Mots-clés complémentaires : Cinétique, Chips

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation

Auteurs et affiliations

  • Vitrac Olivier
  • Lisse Isabelle
  • Trystram Gilles
  • Raoult-Wack Anne-Lucie, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/390540/)

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