Agritrop
Home

Cocoa flavor development. Effects of post-harvest processing

Cros Emile. 1999. Cocoa flavor development. Effects of post-harvest processing. Manufacturing Confectioner, 79 (2) : pp. 70-77.

Journal article ; Article de revue sans comité de lecture
Full text not available from this repository.

Autre titre : Développement de l'arôme cacao. Influence du traitement après récolte

Abstract : La qualité aromatique du cacao est liée entre autres à la variété et au traitement post-récolte, en particulier à la fermentation qui conduit au développement des précurseurs aromatiques et à celui d'une fraction volatile déterminante dans la qualité finale du produit. La fève fraîche séchée possède un arôme de constitution quantitativement peu important, principalement constitué d'esters et d'alcools. Seuls certains de ces composés évoluent au cours de la fermentation pour constituer l'arôme d'origine "fermentaire" avec de nouveaux composés issus de la fermentation et du séchage. De même cet arôme contient deux classes de composés différents, ceux qui évoluent à la torréfaction et ceux dont la teneur augmente. Enfin de nouveaux composés apparaissent uniquement à la torréfaction. Il est difficile de mesurer l'influence de la variété car les cacaos ne sont jamais traités de la même façon. Les différences observées dans la composition chimique ne peuvent donc être attribuées uniquement au génotype

Mots-clés Agrovoc : Fève de cacao, Technologie après récolte, Variété, Fermentation, Séchage, Composé de la flaveur, Composé volatil, Précurseur d'arôme, Génotype, Sucre réducteur, Pyrazine, Aldéhyde, Composé phénolique, Acide aminé, Torréfaction

Classification Agris : Q04 - Food composition
Q02 - Food processing and preservation

Auteurs et affiliations

  • Cros Emile, CIRAD-CP-CACAO (FRA)

Autres liens de la publication

  • Localisation du document : CD_PE1005 [(Bibliothèque de Lavalette)]

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/391695/)

View Item (staff only) View Item (staff only)

[ Page générée et mise en cache le 2019-10-04 ]