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Aptitude à l'étuvage des grains de sept cultivars de riz cultivés en Camargue

Mestres Christian. 1993. Aptitude à l'étuvage des grains de sept cultivars de riz cultivés en Camargue. Sciences des Aliments, 13 (4) : pp. 645-662.

Journal article ; Article de revue à facteur d'impact
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Titre anglais : Parboiling ability of rice kernels from seven cultivars grown in Camargue

Abstract : L'aptitude à l'étuvage de sept cultivars de riz (Rocca, Lido, Miara, Bonnet Bell, Ariete, Onda et Ringo) cultivés en Camargue a été testée sur trois années de récolte (1988, 1989 et 1990). Miara présente la plus mauvaise aptitude à l'étuvage : son taux de brisures reste, après étuvage, relativement élevé alors que ses qualités culinaires ne sont pas notablement améliorées. Les qualités culinaires des cultivars Ariete et Lido demeurent aussi insuffisantes après étuvage, lorsque les conditions climatiques de maturation des grains ont été défavorables. Les paramètres du traitement d'étuvage peuvent être ajustés en fonction des caractéristiques des riz naturels. En particulier, la durée de trempage devra être réduite pour un riz présentant de fortes capacités de gonflement, le traitement à la vapeur devra être intensifié pour un riz naturel ayant un pourcentage de grains perlés élevés

Mots-clés Agrovoc : Oryza sativa, riz, Variété, Étuvage, Amylose, Propriété technologique, Propriété organoleptique

Mots-clés géographiques Agrovoc : France

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation

Auteurs et affiliations

  • Mestres Christian

Autres liens de la publication

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  • Localisation du document : CD_PE348 [(Bibliothèque de Lavalette)] ; CA_FMN/597 [(Bibliothèque de Lavalette)]

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/394692/)

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