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Etude préliminaire de l'optimisation des paramètres de torréfaction du cacao. Consommation des précurseurs d'arôme, développement des pyrazines, qualité organoleptique

Mermet G., Cros Emile, Georges G.. 1992. Etude préliminaire de l'optimisation des paramètres de torréfaction du cacao. Consommation des précurseurs d'arôme, développement des pyrazines, qualité organoleptique. Café, Cacao, Thé, 36 (4) : pp. 285-290.

Journal article ; Article de revue à facteur d'impact
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Titre anglais : Preliminary study to optimise cocoa roasting parameters. Aroma precursor consumption, pyrazine development, organoleptic quality

Abstract : Des lots commerciaux de cacao Amelonado de Côte d'Ivoire sont torréfiés sous forme de nibs (fèves décortiquées et grossièrement broyées) dans une étuve ventilée à des températures de 110 à 150¼C. La consommation des précurseurs d'arômes (sucres acides aminés libres), le développement des pyrazines et la qualité organoleptique des chocolats correspondants sont analysés. La teneur en acides aminés libres des nibs de cacao est une fonction linéaire décroissante de la température pour des torréfactions de vingt-cinq minutes. A 140¼C, leur consommation est inférieure à 40 %. Le rapport de la consommation des sucres (fructose et glucose) à la consommation des acides aminés libres est proche de 3 pour les cacaos les plus aromatiques et supérieur à 2 tant que l'échantillon ne présente pas de goûts liés à une surtorréfaction. La teneur en sucres réducteurs apparaît comme le facteur limitant du développement de l'arôme. Il n'apparaît pas de relation simple entre teneur en pyrazines et qualité organoleptique

Mots-clés Agrovoc : Fève de cacao, Propriété organoleptique, Précurseur d'arôme, Sucres, Acide aminé, Pyrazine, Température, Torréfaction

Classification Agris : Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Mermet G.
  • Cros Emile
  • Georges G.

Autres liens de la publication

  • Localisation du document : CD_PE92 [(Bibliothèque de Lavalette)]

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/396705/)

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