Séchage-cuisson par friture : transformations physiques des matériaux

Vitrac Olivier, Lisse Isabelle, Diaz Adriana Pulido, Trystram Gilles, Raoult-Wack Anne-Lucie. 1998. Séchage-cuisson par friture : transformations physiques des matériaux. In : Structuration des aliments : ingrédients et procédés = [Food structuration : ingrédients and processes]. ANIA; CNISF. Paris : Lavoisier, 1-7. Rencontres agoral. rencontres scientifiques et technologiques des industries alimentaires. 10, Massy, France, 1998.

Autre titre : Drying-cooking by frying : physical processing of materials

Résumé : La friture est un procédé de séchage et de cuisson très utilisé pour l'élaboration de produits de type beignes ou chips et de produise intermédiaires (ex : pommes de terre préfrites congelées). Plus largement, la friture peut être utilisée comme procedé de séchage pour des produits et/ou des applications pour lesquels le séchage à l'air s'avère mal adapté (produit gras) ou pour lesquelles on souhaite mener le produit à une teneur en eau très basse (ex de 4°/. à 0 5 % base humide). Dans tous les cas, les transferts couplés de chaleur et de matière s'accompagnent de transformations physiques, en particulier l'apparition de croûte et de pores dans le produit. Ces caractéristiques physiques peuvent avoir une influence déterminante sur l'évolution des caractéristiques organoleptiques telles que la croustillance, et dureté (cas des chips, beignes ou frites), sur l'évolution de l'aptitude au pressage (cas des produis frits destinés à un pressage) et sur l'évolution des transferts de matière, en particulier l'absorption de matière grasse.

Mots-clés Agrovoc : séchage, cuisson, friture, produit alimentaire, transfert de masse, échange thermique, corps gras, absorption, propriété rhéologique, teneur en lipides, propriété technologique, analyse organoleptique

Mots-clés complémentaires : Chips

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Vitrac Olivier
• Lisse Isabelle
• Diaz Adriana Pulido
• Trystram Gilles
• Raoult-Wack Anne-Lucie, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/401117/)

Métriques

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