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Recherche d'un indice de fermentation du cacao. II. Estimation de la matière colorante rouge des fèves de cacao

Cros Emile, Rouly Myren, Villeneuve Françis, Vincent Jean-Claude. 1982. Recherche d'un indice de fermentation du cacao. II. Estimation de la matière colorante rouge des fèves de cacao. Café, Cacao, Thé, 26 (2) : pp. 115-122.

Journal article ; Notoriété en attente de mise à jour
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Abstract : Etude de l'évolution de la matière rouge des fèves de cacao au cours de la fermentation d'hybrides amazoniens de Côte d'Ivoire. La diminution globale des pigments anthocyaniques est d'environ 93% et la vitesse de leur décroissance est maximale entre le 2ème et le 3ème jour de fermentation; une augmentation du rapport DO (460 nm)/DO (525 nm) du 2ème au 8ème jour de fermentation; que les principales modifications de la couleur interviennent entre le 2ème et le 4ème jour de la fermentation et permettent de caractériser distinctement 3 étapes de fermentation: pas de modification de couleur le 1er j; inversion du rapport anthocyanes monomères/polymères jaunes et bruns du 2ème au 4ème j; peu ou pas d'évolution de couleur du 4ème au 8ème jour

Mots-clés Agrovoc : Fève de cacao, Fermentation, Couleur, Évaluation, Pigment, Flavonoïde, Polymérisation

Classification Agris : Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Cros Emile
  • Rouly Myren
  • Villeneuve Françis
  • Vincent Jean-Claude

Autres liens de la publication

  • Localisation du document : CD_PE92 [(Bibliothèque de Lavalette)]

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/401860/)

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