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Les fractions protéiques du cacao avant et après torréfaction. Influence de la fermentation

Barel Michel, Guyot Bernard, Vincent Jean-Claude. 1983. Les fractions protéiques du cacao avant et après torréfaction. Influence de la fermentation. Café, Cacao, Thé, 27 (2) : pp. 127-144.

Journal article ; Notoriété en attente de mise à jour
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Abstract : Cette étude, conduite sur des fèves de cacao hybride de la variété Trinitario provenant de Côte d'Ivoire a permis de préciser que: les protéines totales extractibles décroissent linéairement au cours de la fermentation; la majorité des acides aminés libres du cacao fermenté provient des fractions A et E; la fraction F, particulièrement riche en acide glutamique, libère des acides aminés au troisième jour de la fermentation; l'influence de la fermentation apparaît nettement sur la fraction protéique des fèves après torréfaction; l'acide glutamique a une part importante parmi les acides aminés du cacao. Pour cet hybride Trinitario une durée de fermentation de 5 jours est suffisante pour obtenir un produit de bonne qualité

Mots-clés Agrovoc : Fève de cacao, Fermentation, Teneur en protéines, Composé aromatique, Évaluation, Durée, Acide aminé, Torréfaction

Classification Agris : Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Barel Michel
  • Guyot Bernard
  • Vincent Jean-Claude

Autres liens de la publication

  • Localisation du document : CD_PE92 [(Bibliothèque de Lavalette)]

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/401867/)

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