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Influence de différents traitements technologiques sur la fermentation du cacao et le goût du chocolat

Vincent Jean-Claude. 1970. Influence de différents traitements technologiques sur la fermentation du cacao et le goût du chocolat. Café, Cacao, Thé, 14 (4) : pp. 303-322.

Journal article ; Notoriété en attente de mise à jour
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Abstract : Etude préalable des facteurs technologiques de mécanisation d'écabossage des fruits du cacaoyer. Avec masses de cacao de 250 kg de fèves fraîches et dans conditions climatiques du sud-Cameroun, on peut procéder à fermentation de 7 jours avec brassages après 24 h et 48 h, ensuite tous les 2 j et à un séchage solaire. En appliquant cette méthode et en lavant les fèves fraîches avant fermentation, on obtient cacao de qualité optimum par abaissement de l'astringence et de l'amertume. Ecabossage mécanique peut être envisagé, addition de débris de cabosses et de rachis ne gênant pas processus de fermentation et ne nuisant pas à qualité finale du produit

Mots-clés Agrovoc : Fève de cacao, Chocolat, Fermentation, Propriété organoleptique, Propriété physicochimique, Lavage, Agitation, Aération

Mots-clés géographiques Agrovoc : Cameroun

Mots-clés complémentaires : Écabossage

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation
Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Vincent Jean-Claude

Autres liens de la publication

  • Localisation du document : CD_PE92 [(Bibliothèque de Lavalette)]

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/402002/)

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