Guilbert Stéphane, Raoult-Wack Anne-Lucie. 1990. Séchage partiel des fruits et légumes par immersion dans des solutions concentrées. Cahiers de la Recherche-Développement (28), Dossier Mécanisation : 65-72.
|
Version publiée
- Français
Utilisation soumise à autorisation de l'auteur ou du Cirad. document_402945.pdf Télécharger (1MB) | Prévisualisation |
Autre titre : Partial drying of fruits and vegetables througer immersion in concentrated solutions
Résumé : La déshydratation/imprégnation par immersion (DII) permet à la fois d'incorporer dans le produit des quantités contrôlées d'agents dépresseurs de l'activité de l'eau (ou de tout autre soluté à finalité fonctionnelle ou nutritionnelle) et d'enlever, sans changement de phase, jusqu'à 70 % de l'eau du produit (en g/100g de produit initial) en travaillant à température modérée (30 à 50¼C) et à l'abri de l'oxygène.
Mots-clés Agrovoc : séchage, fruits, légume, trempage, solute, concentration, transfert de masse
Mots-clés complémentaires : Déshydratation osmotique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Guilbert Stéphane
- Raoult-Wack Anne-Lucie
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/402945/)
[ Page générée et mise en cache le 2024-01-28 ]