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Séchage partiel des fruits et légumes par immersion dans des solutions concentrées

Guilbert Stéphane, Raoult-Wack Anne-Lucie. 1990. Séchage partiel des fruits et légumes par immersion dans des solutions concentrées. Cahiers de la Recherche-Développement (28), Dossier Mécanisation : 65-72.

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Autre titre : Partial drying of fruits and vegetables througer immersion in concentrated solutions

Résumé : La déshydratation/imprégnation par immersion (DII) permet à la fois d'incorporer dans le produit des quantités contrôlées d'agents dépresseurs de l'activité de l'eau (ou de tout autre soluté à finalité fonctionnelle ou nutritionnelle) et d'enlever, sans changement de phase, jusqu'à 70 % de l'eau du produit (en g/100g de produit initial) en travaillant à température modérée (30 à 50¼C) et à l'abri de l'oxygène.

Mots-clés Agrovoc : séchage, fruits, légume, trempage, solute, concentration, transfert de masse

Mots-clés complémentaires : Déshydratation osmotique

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

  • Guilbert Stéphane
  • Raoult-Wack Anne-Lucie

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/402945/)

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