Cros Emile, Guyot Bernard, Vincent Jean-Claude. 1979. Profil chromatographique de la fraction volatile du café. Différence entre cafés verts sain et puant. Influence de la torréfaction sur le grain et sur la boisson. Café, Cacao, Thé, 23 (3) : 193-202.
Résumé : En vue d'évaluer la qualité du café, les auteurs ont cherché à déterminer sa fraction volatile en utilisant une méthode qui consiste en une préconcentration de la fraction volatile sur un polymère absorbant avant d'effectuer l'analyse chromatographique. Les profils chromatographiques des fractions volatiles d'un café vert sain et d'un café vert puant de même provenance sont présentés. On montre qu'il est possible de caractériser analytiquement un lot de café vert contaminé par des fèves puantes, que la composition de l'espace de tête du café en grains ou du café boisson est une fonction du degré de torréfaction. On n'étudiera que la fraction volatile du grain comme indice de qualité du café torréfié
Mots-clés Agrovoc : fève de café, technique analytique, chromatographie, qualité, défaut de flaveur, composé volatil, torréfaction
Mots-clés complémentaires : Café boisson, Fève puante, Café torréfié
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Cros Emile
- Guyot Bernard
- Vincent Jean-Claude
Autres liens de la publication
- Localisation du document : CD_PE92 [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/428189/)
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