Agritrop
Home

Les polyphénols de la fève de cacao

Cros Emile, Bastide Philippe. 1988. Les polyphénols de la fève de cacao. In : Journées d'étude sur le cacaoyer : amélioration du cacaoyer. Montpellier : CIRAD-IRCC, 2 p. Journées d'etude sur le cacaoyer, Montpellier, France, 9 July 1985/11 July 1985.

Paper without proceedings
Full text not available from this repository.

Abstract : Au cours de la croissance des fèves de cacao, la matière sèche, la matière grasse et les alcaloïdes s'accumulent. Il en est de même des composés phénoliques, notamment les anthocyanines, les flavanols et les dérivés hydroxycinnamiques. Au cours de la maturation, seule la teneur en anthocyanines augmente. En ce qui concerne l'évolution des composés phénoliques au cours de la fermentation, les principales modifications ont lieu les deuxième et troisième jours. Il existe une relation entre la composition phénolique et les caractéristiques organoleptiques du chocolat

Mots-clés Agrovoc : Fève de cacao, Croissance, Maturation, Fermentation, Composé phénolique

Classification Agris : F60 - Plant physiology and biochemistry

Auteurs et affiliations

  • Cros Emile
  • Bastide Philippe

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/448112/)

View Item (staff only) View Item (staff only)

[ Page générée et mise en cache le 2019-10-08 ]