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Corrélations entre caractéristiques chimiques du café torréfié et paramètres de torréfaction

Guyot Bernard, Tchana E., Vincent Jean-Claude. 1986. Corrélations entre caractéristiques chimiques du café torréfié et paramètres de torréfaction. In : Onzième Colloque Scientifique International sur le Café. ASIC. Paris : ASIC, pp. 319-331. Colloque scientifique international sur le café. 11, Lomé, Togo, 11 February 1985/15 February 1985.

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Titre anglais : Correlations between chemical characteristics of roasted coffee and roasting parameters

Abstract : Après avoir déterminé la perte à la torréfaction permettant d'obtenir une qualité optimale pour un café Arabica du Cameroun, l'influence de la température de torréfaction sur l'évolution des constituants chimiques a été étudiée pour cette même perte à la torréfaction. Les résultats obtenus montrent que la teneur de certains constituants est indépendante de la température (acide glutamique, molique, chlorogénique, acides aminés, sucres) par contre l'arôme, l'acidité volatile, l'indice de coloration varient en fonction de la température de torréfaction donnée, la température de torréfaction permettant d'optimiser les facteurs importants pour la qualité marchande et organoleptique d'un café Arabica du Cameroun

Mots-clés Agrovoc : Café arabica, Propriété physicochimique, Composition globale, Qualité, Température, Torréfaction

Mots-clés géographiques Agrovoc : Cameroun

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation
Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Guyot Bernard
  • Tchana E.
  • Vincent Jean-Claude

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/458348/)

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