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Organoleptic quality assessment of small samples from different cacao genotypes fermented under similar conditions in Ivory Coast

Clément Didier, Eskes Albertus, Guyot Bernard, Perriot Jean-Jacques, Bastide Philippe. 1994. Organoleptic quality assessment of small samples from different cacao genotypes fermented under similar conditions in Ivory Coast. In : Proceedings. International cocoa conference : challenges in the 90s. Tay E.B. (ed.), Lee M.T. (ed.), Yap T.N. (ed.), Zulkarnain B.I. (ed.), Thong F.T. (ed.), Bong S.L. (ed.), Tee S.K. (ed.). Kota Kinabalu : MCB, pp. 479-484. ISBN 983-99969-0-8 International cocoa conference, Kuala Lumpur, Malaisie, 25 September 1991/28 September 1991.

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Autre titre : Evaluation de la qualité organoleptique de petits échantillons de différents génotypes de cacao fermentés en conditions similaires en Côte d'Ivoire

Abstract : Le but de l'étude est de tester la qualité organoleptique de différents génotypes de cacao en utilisant des petites quantités de fèves fraîches fermentées dans des conditions similaires. Les analyses organoleptiques sont faites sur les chocolats préparés à partir de ces échantillons. Les résultats montrent des effets significatifs selon les conditions de fermentation (période de récolte : novembre ou décembre) et selon les génotypes (Amelonado, Trinitario, Criollo, Upper-Amazon ou hybrides) : dans de bonnes conditions de fermentations, aucune différences n'apparaît pour l'astringence et l'amertume entre les génotypes, par contre pour l'acidité et surtout la flaveur, les différences sont importantes. Cette méthode d'échantillonnage, valable pour identifier les diférences génétiques au niveau de la qualité organoleptique des différents génotypes de cacao peut être utilisée en sélection

Mots-clés Agrovoc : Fève de cacao, Échantillonnage, Fermentation, Chocolat, Qualité, Flaveur, Propriété organoleptique, Génotype, Acidité

Mots-clés géographiques Agrovoc : Côte d'Ivoire

Mots-clés complémentaires : Variabilité génétique

Classification Agris : Q04 - Food composition
F30 - Plant genetics and breeding

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Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/463893/)

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