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Influence de la fermentation et du séchage solaire sur l'acquisition du pouvoir de panification de l'amidon aigre de manioc

Dufour Dominique, Brabet Catherine, Zakhia Nadine, Chuzel Gérard. 1995. Influence de la fermentation et du séchage solaire sur l'acquisition du pouvoir de panification de l'amidon aigre de manioc. In : Transformation alimentaire du manioc = Cassava food processing. Agbor Egbe T. (ed.), Brauman Alain (ed.), Griffon Dany (ed.), Trèche Serge (ed.). CIRAD, FAO, CTA, IFS. Paris : ORSTOM, pp. 399-416. (Colloques et Séminaires) ISBN 2-7099-1279-1

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Titre anglais : Influence of fermentation and sun-drying on the breadmaking capacity of cassava sour starch

Abstract : L'amidon aigre de manioc, traditionnellement fermenté et séché au soleil, présente un pourvoir de panification. Cette étude porte sur l'évolution des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles de l'amidon aigre de manioc, au cours de la fermentation et du séchage au soleil, afin de corréler ces propriétés au pouvoir de panification. La mesure de pH, le dosage d'acidité totale et d'acide lactique produit, l'établissement des viscoamylogrammes et la détermination du pouvoir de panification ont été réalisés sur des échantillons d'amidon prélevés en cours de fermentation et de séchage. Les résultats montrent que tant la fermentation que le séchage solaire ont une grande influence sur la modification des propriétés physico-chimiques et rhéologiques de l'amidon de manioc. Celles-ci sont directement corrélées à l'acquisition du pouvoir de panification

Mots-clés Agrovoc : Manioc, Amidon, Panification, Propriété rhéologique, Propriété physicochimique, Séchage naturel, Fermentation, Acide lactique

Mots-clés complémentaires : Amidon aigre

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation

Auteurs et affiliations

  • Dufour Dominique
  • Brabet Catherine
  • Zakhia Nadine
  • Chuzel Gérard

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Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/464310/)

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