Guyot Bernard, Gueule Dominique, Assemat Sophie, Tchana E., Pomathios L..
1995. Influence du mode de préparation du café vert robusta sur sa composition chimique et ses qualités organoleptiques.
In : Seizième colloque scientifique international sur le café, Kyoto (Japon), 9-14 avril 1995 = Sixteenth international scientific colloquium on coffee. ASIC
Autre titre : Influence of processing method of robusta green coffee on chemical composition and organoleptic qualities
Abstract : La qualité d'un café dépend, outre de son patrimoine génétique, de son mode de préparation. Une expérimentation, testant 3 modes de préparation : voie séche, voie humide et voie humide avec enzyme, effectuée au Cameroun sur 3 clones de café Robusta J21, C6, M5 présentant des propriétés technologiques, chimiques, et organoleptiques différentes a permis de mettre en évidence les modifications de qualité dûes aux conditions de préparation. L'amélioration de la qualité par voie humide (avec ou sans enzyme) correspond d'une part à une augmentation de l'acidité et de l'arôme et d'autre part à une diminution du corps et de l'amertume; les transformations chimiques pendant les opérations de fermentation et de séchage étant responsables des modifications des caractéristiques organoleptiques. Les analyses statistiques multivariées montrent que l'effet mode de préparation est aussi important que l'effet génétique et que l'utilisation d'enzyme ne diminue pas la qualité d'un café lors de sa préparation par voie humide
Mots-clés Agrovoc : Fève de café, Café robusta, Traitement, Propriété physicochimique, Analyse organoleptique, Flaveur, Qualité, Échantillonnage, Méthode d'essai, Génotype, Acidité, Méthode statistique, Composé phénolique, Amertume, Torréfaction
Mots-clés géographiques Agrovoc : Cameroun
Mots-clés complémentaires : Café torréfié, Variabilité génétique
Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation
Q04 - Food composition
U30 - Research methods
Auteurs et affiliations
- Guyot Bernard
- Gueule Dominique
- Assemat Sophie
- Tchana E.
- Pomathios L.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/464328/)
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