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Aliments fermentés à base de manioc : le gari, l'amidon aigre de manioc

Chuzel Gérard, Cereda Marne Pascoli, Griffon Dany. 1996. Aliments fermentés à base de manioc : le gari, l'amidon aigre de manioc. In : Microbiologie alimentaire. Tome 2 : aliments fermentés et fermentations alimentaires. Bourgeois C.M. (ed.), Larpent J.P. (ed.). Université de bretagne occidentale-Quimper. Paris : Technique et documentation Lavoisier, pp. 249-273. (Collection sciences et techniques agro-alimentaires) ISBN 2-7430-0080-5

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Autre titre : Cassava fermented food : gari, sour cassava starch

Abstract : Dans l'alimentation des pays en développement, la fermentation est également utilisée par les populations autochtones et tout particulièrement dans les nombreuses technologies traditionnelles de transformation du manioc. Parmi les produits fermentés dérivés du manioc, le gari et l'amidon aigre sont plus particulièrement étudiés, dans ce chapitre. Le gari, semoule précuite de manioc connaît une large diffusion dans toute l'Afrique de l'Ouest et constitue un aliment de base de la population de cette région. Sa technologie de fabrication présente une étape spécifique de fermentation qui est essentielle (qualités organoleptiques, élimination du caractère toxique des composés cyanogénétiques). L'amidon aigre de manioc, est un produit typiquement latino-américain. Cet amidon fermenté naturellement et séché au soleil acquiert un pouvoir de panification, que les populations locales ont su utiliser pour la fabrication de pains. Pour la majeure partie de sa commercialisation, il constitue une matière première pour toute une industrie de seconde transformation (boulangeries, produits secs, etc ...)

Mots-clés Agrovoc : Manioc, Aliment fermenté, Technologie alimentaire, Fermentation, Amidon, Séchage, Détoxification, Technologie traditionnelle

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation

Auteurs et affiliations

  • Chuzel Gérard, CIRAD-SAR-TEM (BRA)
  • Cereda Marne Pascoli
  • Griffon Dany, CIRAD-SAR-DS (FRA)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/464453/)

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