Agritrop
Home

Première transformation du cacao

Barel Michel. 1998. Première transformation du cacao. In : Cacao et chocolat. Production, utilisation, caractéristiques. Pontillon J. (ed.). Paris : Technique et documentation Lavoisier, pp. 95-116. (Collection sciences et techniques agro-alimentaires) ISBN 2-7430-0174-7

Book chapter
Full text not available from this repository.

Autre titre : First processing of cocoa

Abstract : Les origines génétiques et géographiques d'un cacao lui confèrent des caractéristiques spécifiques qui font son originalité. Mais la mise en valeur de ces particularités n'est possible que par le traitement post-récolte qui façonne pour une très large part la valeur finale du cacao. Les différentes étapes de la première transformation sont examinées : la récolte et l'importance de la maturité des fruits, l'écabossage, la fermentation, le lavage, le séchage solaire ou artificiel et le stockage. Les moyens utilisés sont passés en revue et leur influence sur la qualité est analysée. Les innovations, menées avec l'objectif d'une meilleure régularité de la production sont également indiquées, comme dans le domaine de la fermentation et de son contrôle et dans celui du séchage par conduction au lieu de la convection, et utilisation de l'atmosphère fermée et contrôlée

Mots-clés Agrovoc : Fève de cacao, Traitement, Récolte, Fermentation, Séchage, Lavage, Stockage, Qualité, Innovation

Mots-clés complémentaires : Écabossage

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation
Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Barel Michel, CIRAD-CP-CACAO (FRA)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/465330/)

View Item (staff only) View Item (staff only)

[ Page générée et mise en cache le 2020-04-17 ]