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Formation de l'arôme cacao

Cros Emile, Jeanjean Nathalie. 1998. Formation de l'arôme cacao. In : Cacao et chocolat. Production, utilisation, caractéristiques. Pontillon J. (ed.). Paris : Technique et documentation Lavoisier, pp. 187-206. (Collection sciences et techniques agro-alimentaires) ISBN 2-7430-0174-7

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Autre titre : Cocoa aroma formation

Abstract : La qualité aromatique d'un chocolat est liée entre autres à l'origine des fèves, au traitement post-récolte, en particulier la fermentation qui conduit au développement des précurseurs aromatiques et également à celui d'une fraction volatile déterminante dans la qualité finale du produit, et à la torréfaction. On étudie, de la fève fraîche à la fève torréfiée, l'évolution des composés non volatils impliqués dans le développement de l'arôme thermique en parallèle avec le développement des composés volatils. La fève fraîche séchée possède un arôme de constitution quantitativement peu important, principalement constitué d'esters et d'alcools. Seuls certains de ces composés évoluent au cours de la fermentation pour constituer l'arôme d'origine "fermentaire" avec de nouveaux composés issus de la fermentation et du séchage. De même cet arôme contient deux classes de composés différents, ceux qui évoluent à la torréfaction et ceux dont la teneur augmente. Enfin de nouveaux composés apparaissent uniquement à la torréfaction. L'arôme cacao torréfié résulte donc de l'addition de tous ces composés. La complexité de l'arôme cacao réside aujourd'hui dans le fait que seule l'origine d'une partie des composés volatils présents initialement dans la fève fraîche et ceux uniquement formés à la torréfaction peut être établie

Mots-clés Agrovoc : Fève de cacao, Qualité, Flaveur, Composé de la flaveur, Précurseur d'arôme, Composé volatil, Grillage, Torréfaction

Classification Agris : Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Cros Emile, CIRAD-CP-CACAO (FRA)
  • Jeanjean Nathalie

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/465331/)

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