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Transformation des fruits exotiques en jus : description des process et optimisation des qualités

Lapierre Laurent. 2001. Transformation des fruits exotiques en jus : description des process et optimisation des qualités. Fruitrop (Ed. Française) (85) : pp. 7-9. Journée professionnelle Technofruits 2001, Montpellier, France, 5 September 2001.

Journal article ; Article de revue sans comité de lecture
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Abstract : La demande des pays industrialisés envers les fruits exotiques transformés en jus est en croissance depuis plusieurs années, essentiellement à cause du succès des jus "multi-fruits" ou "cocktails" exotiques, qui se déclinent en purs jus de fruits directs, jus à base de concentrés, nectars ou boissons aux jus de fruits. La standardisation des normes internationales (ISO, HACCP, CODEX), la reconnaissance des normes européennes (AIJN) et la sensibilisation accrue du public et des Etats par rapport à la sécurité alimentaire, ont conduit les producteurs à optimiser leurs procédures de fabrication et leur système qualité, de manière à offrir, à un prix compétitif, des produits de plus en plus sains et d'une bonne qualité gustative. La transformation industrielle des fruits exotiques en jus fait donc appel à des principes simples qui sont destinés à produire, avec un rendement optimum, l'expression saine et rapide du jus du fruits, en préservant les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles de la matière première. On présente ici des exemples significatifs d'optimisation des process et des qualités, appliqués à la transformation de fruits exotiques en jus. Purs jus d'agrumes de Floride (orange, pamplemousse blanc et rose): présentation des procédés de pressage et des technologies aseptiques automatisées, qui produisent des purs jus d'agrumes de haute qualité. Certains de ces jus sont stockés dans des cuves aseptiques de 1 million de gallons (3,87 millions de litres). Purée de mangue du Mexique: présentation d'une ligne spécifique de purées et de concentrés de mangue, conditionnés en fûts aseptiques. Purée de banane d'Equateur: détails des points critiques liés à la fabrication de purée de banane. Pur jus d'ananas de Côte d'Ivoire: présentation de l'optimisation d'une ligne de pressage et de conditionnement de pur jus d'ananas en caisses aseptiques. Potentialités de production de jus d'ananas biologique. Purée de goyave de Thaïlande: exemples de critères physico-chimiques utilisés dans le contrôle qualité des matières premières (purées). (Résumé d'auteur)

Mots-clés Agrovoc : Fruits tropicaux, Jus de fruits, Traitement, méthode, Qualité, Agrume, Normalisation, Sécurité sanitaire des aliments, Analyse organoleptique, Pressage, Conditionnement, Propriété physicochimique, Contrôle de qualité, Pulpe de fruits, Concentration

Mots-clés géographiques Agrovoc : Mexique, Côte d'Ivoire, Floride, Thaïlande, Équateur

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation

Auteurs et affiliations

  • Lapierre Laurent

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/485133/)

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