Odoux Eric.
2003. Transformation de la vanille.
In : Productions maraîchères et horticoles : sessions lutte intégrée et agronomie. Kahane Rémi (ed.). CIRAD-FLHOR-PMH
Résumé : La vanilline est, quantitativement et qualitativement, le composé le plus important de l'arôme vanille. A la récolte de la gousse, ce composé existe principalement sous la forme de son précurseur glycosilé, la glucovanilline. Cette dernière ne possède aucune propriéte olfactive et doit être hydrolysée enzymatiquement par une [bêta]-glucosidase endogène pour donner la vanilline. Le procédé de transformation de la vanille verte en vanille noire (Vanilla fragrans) a pour but principal d'empêcher la déhiscence des gousses, mais également de favoriser - du moins dans les premières etapes - l'action de la glucosidase sur son substrat. Ce procédé consiste principalement en un traitement thermique initial (échaudage et étuvage), suivi d'un séchage lent au soleil puis à l'ombre pour stabiliser le produit, et enfin d'une mise en malle prolongée pour obtenir un produit commercialisable à l'arôme parfaitement développé. Ce procédé présente l'indéniable avantage d'être parfaitement adapté aux conditions d'une transformation paysanne, mais également l'inconvénient d'être peu performant en terme de rendement en vanilline en comparaison du potentiel présent dans la gousse verte. Un suivi de l'évolution de la vanilline et de la glucovanilline au cours des différentes étapes du procédé a en effet montré que seulement 40% de ce potentiel est retrouvé dans le produit fini. Aussi, en partenariat avec une société productrice d'arômes, le Cirad a engagé une etude visant à mieux comprendre les phénomènes biochimiques impliqués dans l'apparition de la vanilline. Dans un premier temps, nous avons etudié la première phase du procédé (avant les étapes de séchage), et notamment essayé de vérifier l'hypothèse selon laquelle enzyme et substrat seraient localisés dans des compartiments cellulaires différents. Nous avons pu mettre en évidence que l'enzyme est localisée dans le cytoplasme, et nous avons de fortes raisons de penser que le substrat est localisé dans les vacuoles. Le rôle de l'échaudage/étuvage dans la mise en contact entre enzyme et substrat reste à clarifier. Nous avons par contre pu montrer que le traitement thermique avait un impact négatif sur l'activité enzymatique.
Mots-clés Agrovoc : vanille, traitement, technologie après récolte, vanilline, composé de la flaveur, olfaction, propriété organoleptique, beta glucosidase, hydrolyse enzymatique, Vanilla planifolia, traitement thermique, séchage
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Odoux Eric, CIRAD-FLHOR-PRH (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/510864/)
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