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Evaluation des risques sanitaires au cours du procédé de fabrication d'un saucisson sec de volaille

Deumier François, Collignan Antoine. 2002. Evaluation des risques sanitaires au cours du procédé de fabrication d'un saucisson sec de volaille. In : Prévision, analyse et gestion du risque alimentaire : Quatorzièmes Rencontres scientifiques et technologiques des industries alimentaires AGORAL 2002, 26 et 27 mars, Nancy. Paris : Lavoisier Tec et Doc, pp. 443-449. ISBN 2-7430-0561-0 Rencontres Agoral 2002. 14, Nancy, France, 26 March 2002/27 March 2002.

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Abstract : La fabrication d'un saucissons sec pur volaille utilisant les peaux de volaille en -remplacement du gras de porc est présentée. Le procédé de fabrication conduit à un produit présentant des conditions inhibitrices (Aw, pH, lactate de sodium, flore lactique) pour Listeria monocytogenes. Cependant, la forte contamination des peaux de volaille et le fort degré d'insaturation des matières grasses (suintement) doivent être résolus afin d'améliorer la qualité sensorielle et sanitaire du produit. (Résumé d'auteur)

Mots-clés Agrovoc : Viande de volaille, Saucisse, Succédané d'aliment pour homme, Corps gras, Peau, Technologie alimentaire, Contamination biologique, Contrôle de qualité, Listeria monocytogenes, Viande porcine

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation
Q03 - Food contamination and toxicology
Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Deumier François
  • Collignan Antoine, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (REU)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/516398/)

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