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Mise au point du procédé et conception d'une unité de production de farine précuite de banane et de plantain. Application de la méthode Cesam

Domelevo Lorraine. 2003. Mise au point du procédé et conception d'une unité de production de farine précuite de banane et de plantain. Application de la méthode Cesam. Montpellier : ENSIA, 66 p. Mémoire d'ingénieur : Industries agro-alimentaires régions chaudes : Ecole nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires

Disertation
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Titre anglais : Improvement of the process and conception of a production unit of banana and plantain precooked flour. Application of the Cesam method / Titre espagnol : Elaboracion de un proceso y concepcion de la planta para la produccion de harina prococida de banano y platano. Aplicacion del método Cesam

Abstract : Le travail réalisé a permis de mener le projet Promsa AQ-CV-012 de conception d'équipements pour la production de farine précuite de banane et de plantain grâce à l'application de la méthode Cesam, à ses phases finales. Le but de cette farine est de permettre la reconstitution de pâtes d'empanadas de verde, aliment traditionnel très consommé en Equateur et élaboré à partir de bananes plantain vertes. La recherche bibliographique et technique autour des aspects nécessaires ainsi que la connaissance du groupe cible d'utilisateurs, représenté par quinze producteurs agricoles de la communauté paysanne de El Deseo du canton La Manà, rendue possible par différentes missions sur le terrain, visant à établir une relation de confiance et d'échange, ont contribué au déroulement efficaces des phases cruciales de la conception d'équipements. Au cours des réunions de conception, ont été élues ou rejetées différentes solutions techniques. Le procédé de transformation des fruits bananes Cavendish et plantains Dominico dans l'usine, d'un rendement de 20% (p/p), comprendra les étapes de réception, lavage, cuisson par immersion dans l'eau à ébullition (98-100°C) pendant 10 ou 15 minutes (selon la variété), pelage, découpe, séchage à 60-70°C, mouture et conditionnement de la farine d'humidité de 10%. Suite aux analyses menées, le produit final comporte des caractéristiques rhéologiques et sensorielles adéquates pour l'élaboration d'empanadas. La réalisation de l'unité de production de 50 tonnes annuelles selon les besoins techniques réclame un montant d'investissement de 45 000 euros. L'analyse financière a été menée sur cinq années. (Résumé d'auteur)

Mots-clés Agrovoc : Banane, Banane plantain, Farine, Cuisson, Extrusion, Pelage, Séchage, Mouture, Conditionnement, Lavage, Activité enzymatique, Technologie traditionnelle, Conception, Matériel, Propriété physicochimique

Mots-clés géographiques Agrovoc : Équateur

Mots-clés complémentaires : Farine de banane, Farine précuite, Farine de fruit

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation
Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Domelevo Lorraine, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/518143/)

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