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La qualité des clones de manioc et des produits dérivés en usage au Bénin: caractérisation instrumentale et relations entre les propriétés physico-chimiques et sensorielles des produits

Padonou Sègla Wilfrid, Nago Mathurin Coffi, Mestres Christian. 2004. La qualité des clones de manioc et des produits dérivés en usage au Bénin: caractérisation instrumentale et relations entre les propriétés physico-chimiques et sensorielles des produits. In : Deuxièmes Journées scientifiques internationales des universités nationales du Bénin, Abomey-Calavi, Bénin, 13-16 avril 2004. s.l. : s.n., 11 p. Journées scientifiques internationales des universités nationales du Bénin. 2, Abomey-Calavi, Bénin, 13 April 2004/16 April 2004.

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Abstract : Vingt (20) clones de manioc (13 clones doux et 7 clones amers) ont été récoltés à maturité au Centre de Recherches Agricoles-Sud (Institut National des Recherches Agricoles du Bénin) de Niaouli et leurs caractéristiques physico-chimiques ont été déterminées. Parallèlement, les racines fraîches ont été épluchées, découpées en tranches de 2,5cm d'épaisseur et bouillies, puis leur qualité a été évaluée à travers des mesures instrumentales et des tests sensoriels mis en oeuvre avec un panel de vingt (20) dégustateurs. Entre les propriétés ainsi déterminées au niveau des racines bouillies et les caractéristiques physico-chimiques visées plus haut, des possibilités de corrélation ont été étudiées. Il est ainsi apparu que: - la couleur du manioc bouilli est étroitement corrélée avec [delta]E (différence de couleur par rapport à une céramique blanche de référence) de la pulpe fraîche (= -0,78); - la friabilité du manioc bouilli peut être évaluée par la résistance à la pénétration d'une sonde dans le produit cuit (r= -0,75); - la friabilité du manioc bouilli peut être également prédite à partir des propriétés fonctionnelles de l'amidon (viscosité apparente de la pâte issue de la farine,...), du potentiel cyanogénique et de la teneur en eau de la racine fraîche. Par ailleurs, les racines de manioc étudiées ont des teneurs en amylose relativement faibles (18,2 - 22,6, base amidon). De plus, les clones de manioc amers sont caractérisés par leurs fortes teneurs en sucres et en protéines et leur faible taux de fibres. Leur amidon présente des propriétés fonctionnelles originales (solubilité élevée et faible viscosité apparente de la pâte issue de la farine). (Résumé d'auteur)

Mots-clés Agrovoc : Manihot esculenta, clone, Manioc, Analyse organoleptique, Propriété organoleptique, Couleur, Flaveur, Propriété physicochimique, Méthode statistique

Mots-clés géographiques Agrovoc : Bénin

Classification Agris : Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Padonou Sègla Wilfrid, UAC (BEN)
  • Nago Mathurin Coffi, UAC (BEN)
  • Mestres Christian, CIRAD-CA-CALIM (BEN)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/520733/)

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