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Pratiques potentielles à risque de contamination pendant la production et la transformation traditionnelles du lait dans le centre de l'Ethiopie

Vialles Castel Léa. 2004. Pratiques potentielles à risque de contamination pendant la production et la transformation traditionnelles du lait dans le centre de l'Ethiopie. Montpellier : UM2, 82 p. Mémoire DESS : Productions animales en régions chaudes : Université Montpellier 2

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Résumé : La production de lait en Ethiopie, est en général maîtrisée par le système de production laitière - fromagère des petites fermes. Le lait provient essentiellement de bovins, de dromadaires et de chèvres avec une prédominance du lait de vache (env. 80%). De plus, 90% du lait de vache en Ethiopie provient des petits éleveurs autochtones. L'exploitation du bétail, plus particulièrement la production de lait, est très instable. La production de lait en Ethiopie n'est donc pas suffisante pour combler le marché actuel. Une partie de l'économie est donc destinée à l'importation des produits laitiers. Le problème de l'hygiène alimentaire est important car les conditions sanitaires s'avèrent médiocres lors de la production, de la fabrication et de la commercialisation des produits laitiers1. Les conditions climatiques rendent difficile le transport du lait, et donc le maintien de sa qualité. Mais aussi, la mauvaise qualité des routes ainsi que la dispersion géographique des fermes qui engendre une collecte souvent difficile. L'étude s'inscrit dans la première phase du projet de thèse de Yilma Zelalem, "Identification, concentration et vitalité des coliformes fécaux, Escherichia coli O157:H7 et Salmonella-enterica serotype Typhimurium DT104 dans les technologies traditionnelles de la transformation laitière dans le centre de l'Ethiopie". Cet état des lieux permet essentiellement d'évaluer les facteurs de risque provoquant l'altération des produits laitiers pendant la production et la manipulation du lait et des produits dérivés dans la périphérie d'Holetta, grâce à la mise en place d'une enquête auprès de 37 petits éleveurs. Les mesures hygiéniques prises par les divers acteurs lors de la manipulation des produits laitiers sont en dessous des normes. Les principaux facteurs reconnus comme dégradant la qualité du lait sont: l'état de propreté des trayons, du local de traite, des mains du trayeur, des ustensiles et leurs séchages, le trempage des doigts dans le lait, la poussière et les mouches, le mélange de laits, la chaleur. Mais, il est important d'éviter que la production et la transformation traditionnelle ne subissent les retombées de lois inadaptées, et ainsi qu'elles ne soient pas emportées dans une spirale d'industrialisation forcée par le marché....

Mots-clés Agrovoc : hygiène des aliments, lait fermenté, salmonellose, traitement, Coliiformes

Mots-clés géographiques Agrovoc : Éthiopie

Classification Agris : L50 - Physiologie et biochimie animales

Auteurs et affiliations

  • Vialles Castel Léa, CIRAD-EMVT-DIR (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/524379/)

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