Colorant and antioxidant properties of red-purple pitahaya (Hylocereus sp.)

Vaillant Fabrice, Pérez Ana Mercedes, Davila Indiana, Dornier Manuel, Reynes Max. 2005. Colorant and antioxidant properties of red-purple pitahaya (Hylocereus sp.). Fruits, 60 (1) : 3-12.

Url - éditeur : https://revues.cirad.fr/index.php/fruits

Titre français : Propriétés colorantes et antioxydantes de la pitahaya rouge (Hylocereus sp.) / Titre espagnol : Propiedades colorantes y antioxidantes de la pitahaya roja (Hylocereus sp.)

Résumé : Introduction. La pitahaya rouge (Hylocereus sp.) est une culture pleine de promesses qui est exploitée commercialement dans des régions sèches de l'Amérique centrale. Sa peau tout comme sa chair se caractérisent par leur couleur d'un rouge profond. Matériel et méthodes. Les principales caractéristiques physico-chimiques des fruits de trois cultivars commerciaux de pitahaya rouge ont été évaluées, dont leur teneur totale en composés phénoliques, leur teneur totale en bêtacyanines et en vitamine C, ainsi que leur capacité d'absorbance du radical oxygène (ORAC). La stabilité thermique des bêtacyanines à différentes températures et pH a été également évaluée. Résultats et discussion. La pitahaya a une faible teneur en vitamine C comprise entre (116 et 171) [mu]g.g-1 de pulpe fraîche sans graines, mais elle est riche en bêtacyanine [(0,32 à 0,41) mg.g-1] et en composés phénoliques [(5,6 à 6,8) [mu]mol Eq d'acide gallique.g-1]; elle a une valeur élevée en antioxydant ORAC: (8,8 à 11,3) [mu]mol Eq Trolox.g-1. Les spectres visibles des extraits aqueux de fruits ont été très semblables à celui de la bêtacyanine pure. En effet, la couleur caractéristique du jus dilué à 1% a une forte tonalité (H° = 350° ± 3) et des valeurs élevées de chromas (C* = 79 ± 2). La stabilité thermique de la bêtacyanine de pitahaya diminue avec le pH, mais elle demeure compatible avec une utilisation industrielle comme colorant (demi période = 22,6 min à 90°C au pH = 5 du fruit) et elle s'est révélée très semblable à celle précédemment rapportée pour les betteraves. Conclusions. Le jus de pitahaya combine les propriétés fonctionnelles d'un colorant alimentaire normal accompagné d'un pouvoir antioxydant élevé.

Mots-clés Agrovoc : Hylocereus, colorant alimentaire, bétaïne, antioxydant, propriété physicochimique, jus de fruits, absorption

Mots-clés géographiques Agrovoc : Amérique centrale, Nicaragua

Mots-clés complémentaires : Pitahaya

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité

Auteurs et affiliations

• Vaillant Fabrice, CIRAD-FLHOR-UPR Qualité des aliments (CRI) ORCID: 0000-0001-6318-1353
• Pérez Ana Mercedes, UCR (CRI)
• Davila Indiana, Universidad Nacional Autonoma de Nicaragua (NIC)
• Dornier Manuel, CIRAD-FLHOR-UPR Qualité des aliments (FRA)
• Reynes Max, CIRAD-FLHOR-UPR Qualité des aliments (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/526590/)

Métriques

[ Page générée et mise en cache le 2024-04-18 ]