Pérez Silva Araceli. 2006. Contribution à l'étude de la genèse des composés d'arôme au cours du procédé mexicain de transformation de la vanille (Vanilla planifolia G. Jackson). Montpellier : UM2, 141 p. Thèse de doctorat : Sciences des aliments. Sciences et procédés biologiques et industriels : Université Montpellier 2
Titre anglais : Contribution to the study of the aroma compounds formation during vanilla (Vanilla planifolia G. Jackson) curing process in Mexico
Encadrement : Gunata, Ziya
Résumé : Le procédé traditionnel de transformation de la gousse du vanillier (Vanilla planifolia G. Jackson) consiste principalement en un traitement thermique des fruits verts, suivis d'un séchage lent et finalement d'un affinage. L'évolution des fractions libres et liées (glycosylées) de l'arôme de vanille a été suivie pendant les différentes étapes du procédé traditionnel au Mexique. A cet effet des méthodes analytiques ont été mises au point. Des analyses en HPLC, CPG-FID et CPG-SM ont montré que les phénols volatils étaient les composés majoritaires formés au cours du procédé. Une étude par CPG-Olfactométrie réalisée sur un extrait organique représentatif de l'arôme de vanille a révélé que plusieurs phénols volatils étaient parmi les composés contribuant à l'arôme de vanille. Ils sont très probablement formés par l'hydrolyse de leurs précurseurs glycosidiques par la (les) [bêta]-glucosidase (s) de vanille au cours du procédé. Cette hydrolyse est très significative lors du traitement thermique. Le produit final ne représentait qu'environ 50% du potentiel en vanilline. Cette perte pourrait s'expliquer par des dégradations thermiques, des oxydations enzymatiques ou non enzymatiques et des réactions de Maillard.
Mots-clés Agrovoc : vanille, Vanilla planifolia, composé de la flaveur, flaveur, traitement, synthèse chimique, hydrolyse, vanilline, technique analytique
Mots-clés géographiques Agrovoc : Mexique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité
Auteurs et affiliations
- Pérez Silva Araceli, UM2 (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/535832/)
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