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La fermentation du cacao

Barel Michel. 2007. La fermentation du cacao. Découverte (353) : pp. 38-43.

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Abstract : Après la récolte et l'écabossage, les graines traversent l'étape technologique de la fermentation. C'est, avec la torréfaction, l'une des deux étapes essentielles pour la formation de l'arôme du chocolat. Les transformations de la fermentation se déroulent dans deux sites de la graine: la pulpe et les cotylédons. Dans la pulpe se succèdent une fermentation alcoolique anaérobie (sans air) et une fermentation acétique aérobie (en présence d'air). Dans la graine, des réactions biochimiques vont transformer les substances de réserve en précurseurs de l'arôme du chocolat. (Résumé d'auteur)

Mots-clés Agrovoc : Fève de cacao, Fermentation, Pulpe de fruits, Composé de la flaveur, Flaveur, Réaction chimique, Chocolat

Mots-clés complémentaires : Pulpe de cacao

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation

Axe stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité

Auteurs et affiliations

  • Barel Michel, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/542275/)

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