Kayodé A.P. Polycarpe, Hounhouigan Joseph D., Akissoé Noël H., Méot Jean-Michel, Mestres Christian. 2004. Influence de différentes conditions de pré-cuisson sur la qualité des farines et pâtes de cossettes d'igname (Dioscorea cayenensis-rotundata). Annales des Sciences Agronomiques du Bénin, 6 (2) : 151-161.
Titre anglais : Effect of different pre-cooking conditions on the quality of yam flours and pastes
Résumé : Afin de tester l'effet du format sur la qualité (couleur et texture) des produits dérivés, des cossettes d'igname (Dioscorea rotundata-cayenensis, cultivars deba et gnidou) de différentes tailles (bâtonnets de 5 mm de diamètre, rondelles de 10 mm d'épaisseur et coupe traditionnelle; tubercule entier ou en grosses tranches L = 28cm; Ø = 2,6 cm) ont été soumises à une pré-cuisson dans l'eau à 65°C pendant respectivement 10 min, 20 min et 45 min puis séchées en étuve à 40°C pendant 1-5 jours. Les produits les plus clairs ont été obtenus avec les bâtonnets qui, réduits en farines, ont un indice de brunissement de 16,3 (cv. deba) et 16,1 (cv. gnidou) contre 19,3 et 24,6 pour les farines correspondantes issues des coupes traditionnelles. Parallèlement, la teneur en phénols totaux, principaux responsables du brunissement, est plus faible dans les farines de bâtonnets que dans les farines de coupes traditionnelles (en moyenne 1,6 [mu]M/g MS contre 2,2 [mu]M/g MS). En revanche, l'activité de la polyphénoloxydase, une des enzymes impliquées dans le mécanisme de brunissement, bien que fortement réduite au cours de la pré-cuisson, reste cependant plus élevée dans les farines issues des bâtonnets. En cours de cuisson, ces farines présentent par ailleurs des valeurs de viscosité et de gonflement plus élevées que pour les autres formats.
Mots-clés Agrovoc : igname, cuisson, qualité, farine, brunissement enzymatique, composé phénolique, produit alimentaire
Mots-clés complémentaires : Cossette
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Kayodé A.P. Polycarpe, UNB (BEN)
- Hounhouigan Joseph D., UNB (BEN)
- Akissoé Noël H., UNB (BEN)
- Méot Jean-Michel, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)
- Mestres Christian, CIRAD-CA-CALIM (BEN)
Autres liens de la publication
- Document en bibliothèque
- Localisation du document : CD_BR15019 [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/544565/)
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